粤菜的主要烹饪方法（粤菜烹饪知识考试题目）

粤菜的主要烹饪方法，原文标题：粤菜烹饪知识。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜构成，基本特点：调料讲究，刀工精细，口味清淡，鲜、香甜、用料丰富。夏秋：清淡，春冬：浓醇。

粤菜的基本烹调方法一般可分为：炒、煎、炸、焖、扣、火屈、焗、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、火靠、爆、煮、烧、卤及凉菜中的拌。

凡需热食的菜就必须要热，只有热吃，它的香味才能发挥，锅气才不消失，如果冷了，不但不好吃，且色泽、形状都有所褪色，由于各种烹调方法的火候强弱，用油多少，投料先后，操作快慢也有所不同，变化较大，但不论怎样变化，都离不开基本的烹调方法，有了基本的烹调知识，就能在生产中操作自如。

1、炒

炒是先将锅烧热下油，待油温适当时，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可（这要视各种不同的耐火及受热程度而定），且宜用碗芡（芡头要准），才能制作出色香味具佳的菜式。

例如：“西芹炒带子”，首先将西芹加盐炒熟，倒起滤清水分，再将淹好的带子用大热水浸至八成熟左右，滤去水分，再烧锅下油，待油温适当时将带子泡至九成熟，捞起滤油，下料头，西芹带子炒至适度，最后加工碗芡炒匀，即可上碟。

软炒：鲜香软滑 生炒：不用挥水，爽脆

熟炒：原材料是热的 泡油炒：菜过油后再炒。

2、煎

煎是以油传热，使物由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但有的最高点，不能的面上，煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。

干煎：例如“栗茸煎鱼饼”，湿先用武火，将锅烧至适度，倒入适量的油，待油温适合时，放入预制好的鱼饼，用文火煎至两面金黄色而又熟透便成。突出焦香味。

湿煎：例如“茄汁煎猪扒”，是用武火烧锅下油，把猪扒放在锅中，煎至两面金黄色，倒起，再下料头，加入两汤，茄汁，味料，再倒入猪扒，加上芡粉，兜匀上碟即可。要求香清，保持原材料。

煎封：例如“煎封仓鱼”，是先用武火起锅，将仓鱼（先用生抽酒腌制），用文火煎至两面金黄及熟透，倒起，然后加入料头，赞酒，再放入煎好的仓鱼，倒入调好的煎封汁，稍煮，放入麻油上碟即可。用调料让它入味，再煎。

煎炸：油要多，以煎为主。

3、炸

炸的油量一定要多，下锅时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，下锅时油温要较高，这样炸出来的食品才酥脆。炸有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。

酥炸：例如“酥炸生蚝”，是先用武火烧油，将“飞”过水和腌过的生蚝用蛋粉拌匀，放入油锅中炸至金黄色即可。

脆炸：例如“炸脆奶”，是用武火烧油至适当时，将用脆姜粉上好皮的脆奶放入油锅中，炸至金黄色即可。

脆皮炸：例如“脆皮炸乳鸽”，是用武火烧油，将已用麦芽糖及浙醋调好的皮水上过皮的乳鸽，用笊篱载着，以文火烧油，先淋入乳鸽内腔数次，再用滚油淋鸽皮，至大红色即成。

4、焖

焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种。先炸后焖即较香浓，直接焖即保持原材料的鲜味，各有所长，视原材料而定。现时市面上流行的多取前者。焖是锅上芡的，且芡汁宜多，视材料品种而定。焖也有生焖、红焖之分。

生焖：例如“生焖斑头腩”，是先用武火烧锅下油，将已上腌好及上过薄粉的斑头腩泡油，去油后，用武火起锅，放入料头，赞酒，加入二汤及调味料（味粉、生抽、老抽、精盐、糖、胡椒粉、蚝油等），倒入斑头腩，焖热，再勾芡便成。

红焖：例如“红焖斑头腩”，制法与生焖相同，但红焖上粉宜厚点，且先用蛋浆再上粉，炸的时间较久，要炸至金黄色，倒起，然后下料头及二汤和调味料，再倒入炸好的头腩同焖，最后勾芡调色即成。（红芡）

5、扣

扣是将生料成半制品经手工砌成某种形状，按要求排列在器皿中，入蒸笼炖之，但要注意物料的性质、大小、受火程度，来掌握时间火候，炖至够稔，便可将原材料取出，仅置于窝或碟上，倒出原汁，打芡淋于面上即成。

例如：“生扣鸳鸯鸡”，是将调好味的鸡件及配料有层次地排列于大碗内，加入味料及适量上汤，放入蒸炉蒸至适度，取出倒出汤，复盖碟上，用原汤打芡淋于面上即可。

6、火屈

火屈有瓦礃火屈和锅上火屈两种，瓦礃的，有“ ”汁（不用加芡粉）具有香浓稔滑的特点，锅上火屈的工作快捷，汁较多，要加芡粉。

瓦礃火屈的例如“瓦礃火屈水鱼”，是先将水鱼洗净，用沸水“飞”去血污，加入生抽拌肉后，上淀粉，用滚油略炸去油，将配料和水鱼放进锅中爆香，加入一汤，味精滚起后，转用瓦礃以文火火屈稔，最后加入麻油。（不用打芡，因火屈的时间长，水鱼又上过薄粉，所以有自来芡汁）。

锅上火屈的例如“双冬火屈乳鸽”是将乳鸽抹上生抽，用武火起锅，把乳鸽炸至金黄色，捞起，倒去油，起锅爆香料头和配料，加入二汤，味料，放入乳鸽，用文火火屈热，捞起斩件，再用原汁，加入芡粉，推匀了淋于面上便成。火屈芡与红焖芡大致相同。

7、焗

焗是取其材料的原味，汁少而香，例如“上汤焗龙虾”是先将洗净斩件的龙虾以少许生粉捞匀，以武火烧锅加热，至油温适当时倒入龙虾略炸，捞起去油，再起锅爆香料头，倒入龙虾，赞酒，加入上汤，味料，加盖以文武火焗热，再加芡粉及少许尾酒即可上碟。

8、泡

泡有两种，一种是油泡，二是汤泡。两种的操作方法及调味不同，但都是净肉，而且吃起来也基本上爽中带脆。

油泡的例如“油泡鲜带子”，是先用武火烧锅下油，搪锅,再放入清油,以文火将带子泡油，去油后，再用武火起锅，加入料头爆香，再加入带子，打碗芡同炒便成。

汤泡的例如“汤泡肚尖”，就是将改好的肚尖，用汤水浸至八成熟捞起。再用武火起锅下油，放入肚尖赞酒稍扁，取起，放入已有芫茜，葱花的煲和碗中，然后烧滚上汤，将汤倒入煲或碗内即可上桌。

9、灼

灼是取其材料的原味、无汁、无芡，特别是鲜嫩爽脆，例如“白灼螺片”是先用武火放油起锅，放进姜、葱爆香，赞酒加汤，滚后去掉姜葱，然后放进螺片，灼至八成熟取起，再用武火起锅放入螺片，赞绍酒拌匀便成。凡“灼”的火候，一定要猛，才不消失物料的原味（因只有火猛，才能缩短灼的时间）

10、扒

扒的烹调方法较为简便，烹制的主料，多是先炸后火靠，用原汁打芡，淋于菜肴上。例如“爻柱扒瓜莆”就是先把改好的瓜莆拉油，用二汤调味火靠熟，然后排列在碟上，用一半原汁及一半上汤加入尧柱，打芡淋于瓜莆面上即可。

11、浸

凡浸的食品皆有香滑、鲜甜的特点。浸法应采用文武火。浸有油浸、水浸和汤浸之分。

油浸如“油浸笋壳鱼”，首先用武火烧油，油温适当时落鱼用文火浸热，取起后放入碟中，再下葱丝，芫茜，淋少许热油，加入调好味的鱼豉油即成。

水浸如“盐水浸菜远”，就是将菜远先用烧开的清水加适量的油浸热，调味即可上碟，即保持菜的原味。

汤浸如“肘子汤浸津白”，就是将津白加工好，放于盛装的器皿中，倒入调好味的肘子汤，再至炉上烧开即可上菜。

油浸可去除食物的异味；水浸既保持原料的原味；汤浸即盐中加食物的香味，各有长处。水浸法可用于鲜鱼加工等。蒸鱼可保持鱼的鲜味。水浸鱼即肉比蒸滑，各有好处。

12、烩

烩是有芡的汤羹，有红烩、百烩之分。

红烩的如“菲皇鸭丝羹”，即先将材料“飞”，再起锅加汤调味，然后加入“飞”过水的材料，调色打芡即可上台。勾红芡。

白烩的如“冬茸尧柱羹”即起锅烧汤，加入加工好的冬茸、尧柱，不用调色。白色。

13、川

川是川汤，川汤法和川泡法基本相同，（但有川汤料），凡川汤的汤水宜清不宜浊。例如“川鱼片”是将配料（如菜远）先用清水和少许生油滚熟取出，排在碗底，再将鱼片用生粉，味料拌匀，落二汤“飞”熟取起，放在碗内配料上，然后再烧锅下上汤，滚后调味，淋入碗中便成。

14、滚

滚汤和煲汤都是汤多于料，但是煲汤的时间长，滚汤的时间短，一般滚汤有两种，一是煎滚（汤或奶白），二是清滚（汤式清淡）

煎滚例如“鱼头豆腐汤”，是先用武火起锅，煎透鱼头，赞酒，加盐，放入汤和配料，调味，加盖滚至奶白色，再加适量胡椒粉便成。

清滚例如“菜远肉片汤”，是先用武火将汤烧滚加入配料，再放入腌制好的肉片，滚，调味，去掉泡沫即可。

15、煨

“煨”是与“滚”连贯一起的烹调法，凡“煨”都先用清水滚后，再用二汤煨，滚的作用，时加食物的香味、鲜味。

例如“煨海参”是先将泡好的海参用清水滚过，去掉腥味，灰味。再用武火起锅放油，下姜葱、绍酒，爆香，加入二汤，调味，放入海参再滚至适当即可。

16、炖

炖多是清炖或配药材同炖，主料宜先用沸水“飞”去血污，然后洗净放入炖盅内，加入洗净的配料，调好味，放入蒸炸上，用之武火炖适当时间便成。

例如“田七炖竹丝鸡”，是先将竹丝鸡和配料“飞”水去血污，洗净放入炖盅，加入洗净的药材，放汤，调味，上炉炖4小时左右即可。（注：炖汤不够时间即香味不够）

17、煲

煲的时间长于滚，例如“霸王花煲猪踭”是先将猪踭及配料先“飞”水去血污，洗净，放入煲内，加入洗净的霸王花，加清水，用文火煲至适当（一般3-4分钟）时间，调味即成。，但猪踭可先捞起，因猪踭煲过长时间会溶化。

18、蒸

蒸是以蒸汽将物料由生至熟，酒楼一般采用蒸柜蒸。

蒸有三种火候，一是武火，二是文武火，三是文火，何种食品适用什么火候应注意区别。

凡是蒸海、河鲜，百花鸡及一切百花馅酿的东西，都要用武火蒸，这样蒸出的食品，内滑馅法而有弹性，符合食品质量的要求，反之，用了文火，即会出现海、河鲜及百花馅“要术”质量下降的现象。

又例如：蒸滑鸡，蒸排骨，则需要用文武火，此类蒸法，可使滑鸡和排骨色鲜内滑，汁清，反之，如用了武火，便会出现肉质出油和肉质收缩的现象。

19、火靠

火靠是因主料味道不足，需借助其他肉类，，使它加肉味和鲜味。

例如：火靠鱼翅，就是因为鱼翅本身乏味，所以要用老鸡，翅肉等煲汤，将鱼翅放到里面，用竹签夹好，起火火靠至鱼翅稔滑，香浓为上。此法，在高档食府或潮州食府中常见，火靠好后，用白毛巾吸干翅中的水份，再用顶汤推芡上碟即可。

20、爆

爆的菜式比炒菜味更浓，料头及酱料的选用多为浓味。爆的要求主要注重香、浓、且干身。

例如：“姜葱爆羊片”，姜、葱、大蒜都是香浓且霸道的材料，首先将羊片调味拉油，再用武火起锅下油，将姜、葱、蒜料爆至出味，下羊片同爆，调味，赞酒，武火爆之，打芡即可上碟。

21、煮

煮的菜色，多为半汤水的菜，煮的菜一般不打芡粉，既食材料，也有少许汤喝，是地道的广州人的菜式。

例如“大蒜萝卜煮红蟹”就是将红蟹过油去腥味，以武火起锅，下油炒香料头，下萝卜，赞酒，下汤，调好味，稍煮，再放入红蟹，煮至萝卜稔，蟹刚熟即可。放入大蒜，好可上煲。

22、烧

烧多为味部制作。烧的菜式味浓而香，是广东菜的一种制作特式。

例如“明炉烧鹅”就是将鹅先腌制好，上好皮，晾干，再挂到已烧至适当温度的烧炉上去，烘烤至皮脆，肉熟为止。

烧亦有明火烧，比如“乳猪”，是要先炽后烧，目的是使皮脆，又如：烧多春鱼“，就是将多春鱼置于明炉上烧至适当为止。这些制作很大一部分用于广东小吃及日式小吃上。

23、卤

卤也是一种较特别的加工方法，卤就是将食物“飞”水去血污，然后放到药材及肉料熬制好的专用卤水中去用文火浸至材料适合为止。

比如“卤水大鹅掌”，就是将大鹅掌先“飞”水，再放到卤水中去卤制，，增加香味，直至够稔，滑、香、浓为主。

24、拌

拌多为凉菜，拌就是加工好的食物，调味后拌匀，拌又生拌和熟拌之分。

生拌如“凉拌青瓜”就是将青瓜洗干净切好，放入盛器内，放入调味料（生抽、盐、陈醋、糖、味精、麻油、胡搅粉、辣椒油蒜片）拌匀后即可上碟。

熟拌比如“凉拌猪耳朵”就是将猪耳朵“飞”水洗干净后，放到卤水中卤好，捞起晾干，冻，切丝，调味拌匀即可上碟。

以上的多种加工方法，只是常用的部分，随着粤菜的不断发展，我们会有所创新及改良，并且灵活的菜式，我们必须灵活的运用。

碗芡

武火

文火

赞酒

稔

尾酒

酱料知识

一、豉汁

用鲜蒜茸放油炸后与豆豉炒成，用于去原材料的异味，口味是香。

二、大地鱼粉（谱鱼）

系左口鱼干制品粉末，即烤香后磨成粉，潮菜用得较多，一般用于戈仔菜，其味为鲜。

三、鹅肝酱

系西餐用料，味干香，是用特别培调的鹅的鹅肝制成，每个鹅肝重2-3公斤，此料胆固醇低，营养丰富，西餐用料三大主料为鸭胸、鹅肝酱、红酒。

四、辣椒酱

广东人又称豆板酱，其配料有辣椒，醋，蒜茸，辣椒粉和烤香的虾米粉，味鲜、咸。

五、黑椒汁

系西方吸收过来，其味香，偏辣，配料有美极，蒜茸，德国黑胡椒

六、千岛汁

味甜，香，酸，系果酱的一种，内有番茄酱，沙拉酱（沙律）

七、黑胡椒粉

爆炒菜系用

八、白胡椒碎

用于锅仔菜，潮菜用较多。

九、鱼子酱

系本出品部秘制，味鲜，配料有鲤鱼耔，干葱头，蒜茸，鲜米粉。

十、黄金酱（咸蛋黄）

干葱煮油，过滤后的油与咸蛋黄配制而成，咸蛋黄十新鲜鸭蛋制作而成，味鲜、香、咸。

十一、XO酱

各店XO酱的原料一样，比例不同，味鲜、咸，配料有尧柱，辣椒干，火腿，虾米，干葱（鸡丝）

十二、腐乳

十三、柱喉酱

用料与豉汁差不多，放了五香粉，适作野味。

十四、沙爹酱

东南亚特产酱料，海鲜提炼的汁，辣，鲜甜，咸。

十五、花椒粉

炒香的花椒打碎。

十六、沙茶酱

潮州，海鲜提炼的汁，牛肉制品，辣、甜。]

十七、番茄酱

番茄打烂 醋，自然发酵，酸甜。

十八、海鲜酱

面酱（炒香后的黄正粉 淀粉）发酵 海鲜浓缩液

十九、虾酱

甜、咸

二十、大头虾酱

鲜、甜，与马拉酱似，微辣，是泰甸特产，鲜虾打碎制成的，可适用于调汤，爆炒、小炒。

二十一、咖喱酱

微辣，原料不突出（咖喱），但配料特别多（几十种植物香料）

二十二、牛柳汁

番茄汁 植物香料，甜，辣

二十三、鱼露

潮州特有，鱼减发酵，蒸鱼里放了鱼露

二十四、西柿汁

浓缩的柠檬汁

二十五、榄菜—泡菜，芥菜叶 橄榄仁

榄酱—黑橄榄（鲜橄榄发酵后剁碎） 各种香料

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