红酒小甜水（小甜水是什么酒）

红酒小甜水，原文标题：清酒里的小甜水，噢不，是大甜水。

　　可能很多人都尝过善酿酒，是我们黄酒中一个比较特别的品类。善酿酒在发酵的过程中加入陈年黄酒代替水，以酒酿酒，因此味道香甜、口感浓厚。

　　给人以口味清新印象的清酒，其实也有类似的以酒酿酒的工艺，称之为贵酿酒。

　　贵酿酒在清酒体系中非常小众，也很珍贵。毕竟原料里面就用到了清酒，成本自然比单纯用水要高得多。

　　这种奢侈的酿造方法，出自日本古代的皇宫。当时皇宫里专门负责酿酒的“酒司”，不仅要给各种仪式祭典酿造专门的酒，还要根据季节、根据食材来给天皇备酒。其中，“醞法”就是以酒酿酒，用以增加酒甜度的方法，也是贵酿酒的前身。

　　贵酿酒不仅原料成本高，而且工艺复杂，需要酿酒师日以继夜的照料。这种高成本的生产方式，放在今天是很少有酒厂愿意轻易尝试。

　　不过，有传承才会有进步。位于乡下的手工小酒厂成龙酒造（戳这里回顾酒厂信息）就是传承者之一。

　　成龙酒造的招牌系列伊予贺仪屋，最早在2002年（就第一次挑战贵酿酒。经历17年岁月沉淀后，第一代贵酿酒在发售不久后就被一扫而空，可见人气之高。

　　千呼万唤，伊予贺仪屋终于在2019年，开始酿造他们的第二代贵酿酒，命名为“KAGIYA SWEET”。

　　清酒的酿造过程中，有一道程序是三段发酵，即是将蒸米、米曲和水这三种原料，分成三次定时定量加入酒醪的发酵方式。分批加原料的目的是尽可能减少微生物对酒醪的影响，从而更加安全、稳定地酿造清酒。这是清酒酿造工序的复杂之处，也是其独特之处。

　　这三次加原料的工序，按顺序分别称为初添、中添、留添。伊予贺仪屋的贵酿酒，是在第三段的“留添”中，将水换成了自家的清酒，并长期熟成，从而让酒变得更甜更浓。

　　在初代贵酿酒中，伊予贺仪屋加入的是本酿造清酒，熟成了17年之久，日本酒度达到了【-30】。日本酒度并非酒精度数，而是用来表示水、糖分及酒精含量三者的关系。日本酒度高的清酒就趋于辛口，反之日本酒度低则趋于甘口。一般清酒的日本酒度在【-6】~【 6】的区间内浮动。【-30】这一数值，让我想起了冰酒，说不定还会更甜。

　　第二代贵酿酒Kagiya Sweet修改了配方，基酒的原料米是爱媛县之光松山三井，精米步合度为70%。第三段发酵中加入的是伊予贺仪屋的招牌清酒——红标纯米酒（松山三井，精米步合度60%，爱媛酵母），熟成7个月或更长时间。日本酒度则降至【-20】，比第一代应该好接受不少。

　　Kagiya Sweet不仅能搭配油脂较多的料理，搭配芝士、奶酪、干果也是不错的选择。除此，还能淋在雪糕上，变身为一道口味比较成熟的甜品。

　　所以，今日份的好酒推荐就是它了：

　　贺仪屋 贵酿酒 Kagiya Sweet

　　品类：清酒

　　产地：日本爱媛县

　　原材料：米、米曲、清酒

　　米种：爱媛县产松山三井100%

　　精米步合：70%

　　酒精度：15.5�v

　　容量：720ml

　　出厂日期：2021年2月25日

　　最佳品尝温度：10~15℃

　　风味：浓郁的蜜饯、无花果干、香瓜的香气；风味浓郁而饱满，带有甜美的熟米饭、椰枣、糖渍水果和奶油的香味；余韵悠长并带有微甜。

　　（因人与人之间有味觉差异，所以作者的风味描述不一定符合每个人的实际饮用感觉，仅供参考。）

　　评价：饱满、复杂、甜美，不是简单的小甜水，堪称“大甜水”，甜水中的大酒。

【饮识分子】系美酒专栏作家黄山运营的自媒体，旨在以有趣的方式普及酒知识。

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