立秋一起贴秋膘是什么意思（立秋日贴秋膘）

立秋一起贴秋膘是什么意思，原文标题：立秋 | 秋风起，花式“贴秋膘”。

立秋虽然象征秋天的到来，实际上一时暑气难消。尤其对南方来说，气温依然保留着盛夏的特征。但高温天气并不妨碍秋食的缤纷登场。

入秋后，气候逐渐干燥，人们饱受酷热苦夏摧残的食欲也慢慢恢复。民间素有“贴秋膘”之说，面对悉数登场的时令美食，相信没有几个人可以抵挡得住诱惑吧？

今日奉上6道来自北京、广州、云南丽江等地的佳肴，选用栗子、松茸、西红柿等秋季时令食材与各地特色食材结合，巧妙搭配烹饪出精致细腻的味道；同时，也有鸡肉、牛腩这类高蛋白、低脂肪的肉类食材，既满足口腹之欲，也让“贴秋膘”这件事更加科学、更加“有营养”。

酸木瓜牛腩

菜品提供/北京半山腰

制作/袁志伟

文/褚宏辚 图/张洋

用熬制的酸木瓜汤汁和牛腩一起小火慢炖，丰富细腻的木瓜香更好地激发出牛腩的香味，其果酸又可以令微腻的牛腩更容易入口，余韵悠长。

原料

牛肋腩，酸木瓜，树番茄，金瓜，胡椒，干葱头，小米辣，香茅草，香柳，荆芥，八角，草果，香叶，豆蔻，干辣椒，花椒，小葱，香菜，薄荷叶，盐。

制法

将牛肋腩治净，切长条，入热油煸香，加香柳、荆芥、八角、草果、香叶、豆蔻、干辣椒、花椒、适量清水，大火烧开后转小火煨2小时待用；将酸木瓜、树番茄、金瓜分别切片，放入搅拌机中打成汁，加胡椒、干葱头、小米辣、香茅草、小葱、香菜炒香，加牛肉原汤小火熬2小时至酸味浓郁，过滤，成酸木瓜汤，下牛肋腩，加盐调味，小火煨煮5分钟，盛入容器中，点缀酸木瓜片、薄荷叶即可。

秋栗生啫走地鸡

菜品提供/北京火齐潮汕砂锅粥（鼓楼二店）

制作/戴明

文/姜凡 图/张洋

沙姜的异香和辛辣刺激食欲；鸡肉低脂肪，搭配板栗，口感和味道老少皆宜。

原料

净清远走地鸡1只，板栗、彩椒件、香菜、大葱段、洋葱件、小干葱段、蒜米、鲜沙姜片、八角、桂皮、香叶各适量，秘制啫啫酱、色拉油各适量。

制法

将板栗放入清水中，加八角、桂皮、香叶煮至半熟，捞出去壳备用；将清远鸡斩块，加秘制啫啫酱拌匀备用；砂锅烧热，入色拉油，爆香沙姜片、小干葱段、蒜米，下鸡块、板栗小火焖至鸡肉八成熟，加大葱段、彩椒件、洋葱件烧熟，出锅，点缀香葱段即可。

大厨小贴士

啫啫酱的配方：腐乳，花生酱，海鲜酱，五香粉，柱侯酱，鸡粉。

什锦菌菇白菜包

制作/杨杰

文/孙阳 图/刘达华

此菜改良自东北地区的家常菜——菜包饭，主厨加入时令蔬菜，清爽甘甜的白菜叶融入丰富的馅料，再蘸食咸香浓郁的八宝素炸酱，十分爽口开胃。此外，白菜叶也可以换成紫苏叶，其清凉的口感和特殊的香气非常适合秋季食用。

原料

大白菜叶，芽菜，香菇，胡萝卜，粉丝，东北木耳，香菜段，石竹花瓣，琉璃苣，盐，八宝素炸酱。

制法

将芽菜择净，香菇、胡萝卜分别切丝，粉丝用温水泡软，木耳泡发、切丝；将上述食材加香菜段、少许盐炒至断生，成馅料备用；将大白菜叶焯水，放入凉水中冷却，捞出沥干，平摊，中间放入馅料包紧成卷，码盘做造型，点缀石竹花瓣、琉璃苣，搭配八宝素炸酱一同上桌，食用时蘸食即可。

大厨小贴士

八宝素炸酱的配方：金针菇，木耳，香菇，冬笋，青豆仁，黄豆仁，豆腐干，鸡蛋。

蟹黄扒自制豆腐配

黑醋鱼子和三文鱼子

菜品提供/广州极客厨房

制作/何海晖

文/陈莉 图/彭剑恒

自制豆腐嫩滑，入口即化，风味独特，口感层次丰富。

原料

新鲜豆浆500克，鸡蛋液500克，蟹黄20克，黑醋鱼子酱5克，三文鱼子5克，蔬菜苗，香葱花，自制酱汁。

制法

将豆浆、鸡蛋液混合拌匀至无气泡，入蒸盘中，以85℃蒸30分钟成豆腐块，取出，切成3小块，装入盘中造型，淋自制酱汁，点缀蔬菜苗、黑醋鱼子酱、三文鱼子，撒香葱花即可。

大厨小贴士

酱汁的制法：将20克蟹黄加100克鸡汤、10克黄酒、少许黄原胶、姜丝拌匀即可。

番茄牡丹鱼片

菜品制作/扬州明月湖酒店

制作/吕龙

文/屠明娟 图/张卓君

此菜既保留了鳜鱼的鲜味，又突出了西红柿的酸甜口感。

原料

鳜鱼1条（约600克），本地西红柿500克，甜豆、薄荷叶各适量，葱、姜、鸡汤、盐、料酒、番茄酱、白糖、淀粉各适量。

制法

将甜豆焯水；将鳜鱼治净，去骨取肉，冲净血水，切成扇形薄片，冰水浸泡后吸干水分，加葱、姜、料酒、盐上浆抓匀，卷成牡丹花形，用牙签固定，上蒸箱，以小汽蒸2至3分钟；将西红柿过开水，下热油，加葱、姜煸炒，放鸡汤熬香，加番茄酱、盐、白糖熬5分钟，过滤后留汤汁，勾薄芡成底汤，装入碗中，放蒸好的鱼片，点缀甜豆、薄荷叶即可。

丽江藜麦松茸煮辽参（位）

菜品提供/云南丽江大研安缦酒店缦逸轩

制作/袁晓星

文、图/Miss Special

将高原藜麦搭配小黄米，谷香气浓，与松茸及辽参搭配更显品位。

原料

关东辽参1个，小黄米、本地鲜松茸各5克，藜麦10克，菜心1个，葱、姜各3克，盐、白糖、生粉、生抽、老抽、蚝油、花雕酒、南瓜汁、高汤各适量。

制法

将辽参泡发，藜麦、小黄米分别淘净，二者混合，蒸熟备用；锅入油烧热，下葱、姜炒香，放花雕酒、高汤，加盐、白糖、生抽、老抽、蚝油、南瓜汁，下辽参小火烧至入味；将松茸切片，用平底锅煎至两面金黄，撒盐调味；锅入高汤，下蒸好的藜麦小黄米饭，加盐、白糖调味，勾芡至中度浓稠，装入盅中，放辽参、松茸片、改花刀的菜心即可。

校对|予津

责编|孙阳

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本文选自《中国烹饪》杂志8月刊及往期内容，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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