精酿啤酒制作工艺流程详解（精酿啤酒的制作过程）

精酿啤酒制作工艺流程详解，原文标题：弄懂精酿啤酒的工艺流程，轻松玩转精酿啤酒。

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文"啤"，称其为"啤酒"，沿用至今。啤酒以麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

麦芽制造:大麦(也正在试验用小麦)浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水份含量较低的麦芽。

发酵:麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的作法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。

过滤灭菌:经过二个星期左右的发酵(有些啤酒发酵期可能长达几个月)，将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经达低温灭菌(62℃左右)，冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。

工艺流程

麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 (加酒花)→旋沉→冷却→充氧冷却麦 汁(加酵母)→发酵

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麦芽粉碎

1.麦芽粉碎

选取质量合格的麦芽进行粉碎，粉碎度应稍微细一些，这样有利于物料的浸出与溶解，有利于酶的游离，改善糖化效果，但也不可过细;粉碎前，提前5-10分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便麦糟形成滤层，便于麦汁过滤。粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗、细粒要有一定比例。这个环节容易因人员、设备、原料等不同造成差异。

麦芽糖化

1.麦芽糖化

投料量和加水量容易出现差异，由于生产者根据消费者的需求，两者经常进行调整。一般蒸汽加热，麦汁糖化温度37±1℃，时间20分钟;温度53±1℃，时间70分钟;65℃±1℃保持80分钟;最后升至78℃，准备过滤。(糊化锅的作用是把大米粉等辅料和部分麦芽粉与水混合煮沸，并用来对糖化醪加热升温，使淀粉液化和糊化)

2.麦汁过滤

回流→过滤→洗糟→排糟

此过程易因不同的操作者造成回流、过滤的速度和时间不同，易造成原麦汁糖度不同，洗糟过程加水量的误差也易造成混合麦汁的糖度不同。

3.麦汁煮沸

麦汁煮沸时间约60分钟，麦汁始终处于沸腾状态，控制煮沸麦汁浓度。期间在一定时间段，分别添加苦型和香型酒花，添加量一定要一致。

4.麦汁漩涡沉淀

麦汁煮沸后回漩3-5分钟，静置沉淀30-40分钟，然后排掉热凝固物，进行麦汁冷却。此过程的时间长短，也会对麦汁发酵产生影响。

麦汁发酵

6.充氧麦汁冷却

控制冷却温度:因自酿啤酒种类不同而使用菌种的不同，设置麦汁冷却温度不同;冷却进发酵罐过程中，充氧量因氧气罐压力和操作员控制而易出现差异。冷却的麦汁进发酵罐前，先进行无菌接种。

7.发酵过程

发酵罐清洗杀菌→接种→进麦汁(充氧)→排杂→测糖→前发酵→封罐→后发酵→酵母处理此过程决定罐体是否无菌、接种是否无染菌、排杂是否定时定量、测糖是否准确、封罐前发酵是否符合标准、后发酵温度压力控制是否准确、口味掌握是否恰到好处，都因不同的操作者的不同而造成差异;此外发酵时间长短会受接种量多少、环境温度高低等因素影响。

啤酒灌装

8.清酒

9.过滤

10.罐装

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