白酒的三种发酵工艺进行简单说明，原文标题：白酒发酵成果（六）。

白酒发酵中除生成酸、酯、醇、醛、酮等成分，还生成极少的微量成分，主要有芳香族化合物、硫化物、含氮化合物。

酒中芳香族成分主要是指分子结构中至少含有一个苯环的化合物，它们具有开链化合物或脂环烃相连接独特性质的一类化合物，具有强烈的芳香气味，其呈香作用较大。酒中存在的芳香族化合物主要有酪醇、4—乙基愈创木酚、丁香酸等，其总量大约占微量香味成分总量的2%。它们主要来源于蛋白质降解或氨基酸代谢。这类香味成分的感官特征都具有类似药草、辛香及烟熏气味。

酒中硫化物主要有硫化物、硫醇、硫醚及其他二硫、三硫化合物，它们是新酒的主要成分，通过贮存后，这些物质可挥发除去。硫化氢主要由胱氨酸、半胱氨酸和它的前体物质——含硫蛋白质而来的。原料中的硫蛋白含量不同，经发酵后生成硫化氢的量也有差异。

白酒中的含氮香味成分以吡嗪类化合物为典型成分，它们主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2,6——二甲基吡嗪等吡嗪类化合物。此类香味成分的产生途径有美拉德反应、蛋白质的热分解、氨基酸的加热反应和微生物的代谢。其感官特征一般具有坚果、焙烤、水果和蔬菜等气味，对酒体空杯留香、形成酒体幽雅陈香和自然发酵香气、协调酒体香气等都有很好的效果，对白酒风味有重要贡献作用。

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