化州簸箕炊介绍（化州特产小吃簸箕炊）

化州簸箕炊介绍，原文标题：化州传统风味小吃: 簸箕炊。

每次回化州都要去河西市场口吃簸箕吹，吃得多了，连老板都认识了。老板说:他家干这个已经三代人了，挣的都是辛苦钱，不是赚快钱的营生。 他的爷爷到他的父亲都是干这个买卖做了几十年了，他现在已经老了，再干几年也不干了，儿子去了深圳做厨师。做簸箕炊只要是工多，赚钱赚得少，后生的不想干，老的干不动了。

簸箕炊，因其采用竹篾编制而成的簸箕为盛具而著称，其后放磨成桨的米桨于簸箕当中，待一层熟透后再逐渐添加，一般都有三层以上。待米桨全熟后，凉几个小时，用小刀将其剐成格状，以方便食客食用，最后在其表面淋上秘制香油、撒上芝麻与蒜蓉蘸着吃，入口细腻富有弹性。不过因蒜蓉有余味，有人不喜欢吃，可单放花生油煎成的香油，加上自己喜欢的配料，其风味依旧。

老板说做簸箕吹只要是三个字:一磨二炊三淋油。

一是磨:选用精细的上好大米磨成极细的米桨，广西贵港的晚造大米最好用。一边磨边加水，使之成为米桨一样细细涓流出来。旧时多用石磨来磨，要两个人来做，一个推磨，一个加米添水，互相配合，十分辛苦的工作就是推磨米桨。如今多是用电石磨，不过用古老的石磨磨出来的米粉浆做成的簸箕炊脆滑、质感好，原因也许是石磨磨得慢，石磨的重量大，加上它磨得慢，在重压下磨挤出来的浆液水分均匀，并且水与米粉不易分离，蒸出来的簸箕炊味道才是米桨香味浓郁的。现在工艺已经改良了很多，变成了用电石磨米桨了，省时省力。

二是炊:把米磨成浆，然后就是炊了，方法有点像蒸肠粉那样，但是过程又不太一样。首先是用大锅炊，上面放着几个圆形的小簸箕，淋上一层米桨，盖上再炊，一会再打开，再淋上一层米桨，盖着再炊。重复四到五次，直到簸箕里盛满。其中一定要控制好火候，以猛火为最佳。若火太弱，簸箕炊的口感变得松散，影响口感，这里柴火最讲究了，用干的松树，油加木，桉木，荔枝木的柴火最好烧。 一个簸箕炊就做好了，因为是一层一层的淋米桨，所以簸箕炊也是一层一层的结构，一口咬下去，口感极好。

三是淋油:簸箕炊做好后，凉放一段时间，用一把弯弯的像割禾的镰刀一样的小刀片，把簸箕炊分介成几十个小方块，然后洒上芝麻，淋上香喷喷的香油，再加一点蒜茸，就可以吃了！

淋的靓籺油才是老板的独门秘方，好的花生油加上老板祖传的煎油技术，才让自己的生意在市场站得住脚，赢得回头客。 一般是调料油加佐料，淋上芝麻。调料油一般多为芝麻油、花生油或韭菜油，佐料有橄榄菜、蒜蓉，喜欢吃辣的可以加上辣椒酱，生抽酱油。

化州簸箕炊不同于粤西其他的做法，现在普遍采用了改良后的铝制圆盘代替簸箕，一是成本考虑铝盘坚固耐用，二是铝盘更加容易清洗干净。

化州簸箕炊除了采用铝盘、尺寸与湛江簸箕炊不同。化州簸箕炊使用的香油都是和驰名省港澳“化州香油鸡”所用的油是一样的。 这个特制的油是化州的特产，采用当地的纯正花生油，加上蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、沙姜等十几种香料，慢火熬制而成，一般一锅油要熬十几小时，“齿过留香”形容最恰当不过了。

化州南盛街道的师傅还有采用“大样芫茜”为主要香料的，香味更加独特。

曾经吃过化州街市，南盛街道的，不管是口感还是味道都有共通之处。石鼓墟的与石鼓祥山墟的口感味道都比不上化州，南盛的好吃。簸箕炊切好后加入蒜蓉、芝麻，然后淋上香油，入口细腻富有弹性，软滑而不黏牙，香浓而又不腻。

湛江地区簸箕炊用的油就简单得多，多数用沙姜，蒜头加点花生油，混合制成调味料。

近年来，化州簸箕炊也走出茂名，融入入珠三角城市，我在广州，佛山，东莞也吃过化州，高州老板做的簸箕炊，但是不管味道还是口感，都没有回到化州或者是南盛吃过的好吃。老板说:这些应该是制作的老板的问题，学艺不精就出门捞世界了。

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