意大利带蛆的奶酪，原文标题：意大利撒丁岛的古老黑暗料理——蛆虫奶酪。

在漫长的饮食历史中，人类一直在为了长期保存食物与腐败变质作斗争，按照我们一般人的理解，食材一旦腐败、长虫，无论它原本多么美味，都只能弃之不用了。然而“劳动人民的智慧是无穷的”，尤其是资源匮乏的古代，一些所谓变质的食物，也被借助种种特殊手法“挽救”了回来，甚至升格为独具特色的风味美食。大家耳熟能详的臭豆腐、瑞典鲱鱼罐头，大概就算其中的典型。

意大利撒丁岛面积2.4万平方公里，是地中海第二大岛。它的历史极其悠久，可上溯至旧石器时代，此后，腓尼基人、罗马人、拜占庭人甚至萨拉森人都在此留下了自己的痕迹。而19世纪的撒丁王国对意大利的统一也曾做出了巨大贡献。如今，撒丁岛虽然仅有约160万岛民，每年却吸引了1000万世界各地游客，堪称地中海的旅游胜地。

撒丁岛上的史前文化遗址

撒丁岛属于典型的地中海气候，由于历史上地广人稀（中世纪时撒丁岛全岛居民仅有三十万人上下），数千年以来，岛民便有牧羊的传统，撒丁岛的绵羊奶酪享有盛誉。而在各式撒丁岛奶酪中，卡苏马苏奶酪（Casu marzu，又名“蛆虫奶酪”）堪称一朵奇葩，甚至被称作“世界上最危险的奶酪”并遭到意大利政府的“封杀”。尽管如此，由于它传奇的做法，令人瞠目的外观和独树一帜的口感，依然深受当地百姓青睐，甚至吸引了不少“冒死前来”品尝的外国食客。

PS：为了避免影响大家胃口，卡苏马苏奶酪的某些细节图就不分享了。有兴趣的朋友可移步至我的圈子“西洋历史文化鱼缸”内观赏相关高清视频：

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“蛆虫奶酪”

奶酪一种是非常古老的乳制品，在公元前2000年的苏美尔人文献中便有记载。卡苏马苏奶酪字面的意思为“腐败的奶酪”——虽然多数奶酪都需要借助细菌甚至真菌发酵，但卡苏马苏的“腐败”的内涵与之迥异——其精髓在于故意利用苍蝇幼虫来“改造”奶酪，使之具备独树一帜的风味。对很多人而言，这未免过于超乎认知，因此它常常被列入世界“顶级黑暗料理”榜单，不过，对当地人而言，他们早已见怪不怪，甚至把它视作家常美食。

卡苏马苏奶酪的前身是撒丁岛出产的普通意大利绵羊干酪（Pecorino）。撒丁岛民的创举在于，他们等到绵羊干酪制成后，会故意去除干酪坚硬的外皮，并将它们置于室外，以便苍蝇能够顺利地在奶酪中产卵。一旦幼虫孵化出世，干酪“化腐朽为神奇”的美妙进化就开始了。

普通意大利绵羊干酪

需要说明的是，卡苏马苏奶酪所借助的苍蝇当然不是我们日常熟悉的出没于厕所、垃圾堆的一般家蝇，而是撒丁岛独有的一种爱吃奶酪的短角亚目昆虫，学名Piophila casei，当地人俗称“奶酪苍蝇”。

一般家蝇是这样的：

而撒丁岛“奶酪苍蝇”的形象就要纤细柔美不少：

撒丁岛的绵羊干酪通常为圆筒形，直径可达20-30厘米，而一只“奶酪苍蝇”一次可产卵500枚，所以一块卡苏马苏奶酪上往往聚居着数千只生龙活虎的“奶酪苍蝇”幼虫，堪称“蛆虫乐园”。从普通绵羊干酪到卡苏马苏的进化之路很难用典型的“发酵理论”来诠释，实际上，居功至伟的是幼虫们的辛勤劳作。它们吞下奶酪，其独特消化系统产生的胃酸能完美分解奶酪的脂肪，随后它们将“新奶酪”排出——经过幼虫一番内部加工后，再加上后续发酵，才能获得我们最终享用的柔若无骨、丝滑、芳香的卡苏马苏奶酪，这种独特的风味是普通干酪无法比拟的（撒丁岛的邻居科西嘉岛上也有部分村庄生产类似的蛆虫奶酪，但远不如撒丁岛著名）。

经过大约40天的蛆虫加工后，卡苏马苏奶酪终于可以上桌食用了。这样独特的食材难免会让人对食品安全问题心生疑虑，甚至让某些游客产生冒死吃河豚的悲壮之情——但在当地人看来，判断奶酪是否安全的标准很简单——检验蛆虫是不是还活着……如果幼虫们依旧活蹦乱跳，当地人就会认为奶酪够新鲜、够健康。按照传统，奶酪上桌时幼虫们应该依然是存活的。有的食客甚至会将活生生的幼虫连同奶酪一起吃下（毕竟都是高蛋白嘛……），如果实在接受不了如此生猛的吃法，则可以选择开动前用塑料袋密封奶酪一段时间，令幼虫们缺氧而死。幼虫们胆子很小，当切开或撕开奶酪时常常会蹦跳出来，一旦进入眼睛就可能造成严重伤害，甚至失明。于是有的游客在享用卡苏马苏前，还会戴上专门的护目镜。比较平民化的吃法是用卡苏马苏配上当地的烤面包片（Pane carasau），贵族化的吃法则是配上意大利帕尔马火腿、香瓜切片以及歌海娜(Grenache)干红葡萄酒。部分撒丁人甚至相信这种奶酪具备滋阴补阳的功效。

Pane carasau

卡苏马苏的好伴侣，帕尔马火腿 切片。

风险

虽然卡苏马苏奶酪历史悠久，风味独特而且营养丰富，但是它也蕴含着一定风险。理论上，在极为罕见的情形下，奶酪苍蝇幼虫能够在人体消化道内存活，进而诱发蝇蛆病（ pseudomyiasis）。历史上，也的确有少数食客因为卡苏马苏而患病的案例。用高温或冷冻的方法的确可以杀死幼虫，但却会破坏干酪的原有风味。意大利加入欧盟后，这道撒丁岛美食因为不符合欧盟食品安全法而上了意大利政府的禁售黑名单。因此，即便国内网友对它充满好奇，也无法在正规超市或海淘买到卡苏马苏。不过，撒丁岛本地农民出于“自用”目的制造卡苏马苏并不违法，因此它依然常常出现在本地的婚庆、生日宴会等场合上，并且依然深受群众喜爱。撒丁岛“黑市”亦有卡苏马苏销售，不过价格是正常绵羊奶酪的两倍以上。

令人欣慰的是，从2005年起，位于撒丁岛第二大城市萨萨里的萨萨里大学（创立于1562年）开始同岛上的绵羊牧人合作，共同研究、试验新技术、新工艺，期望能在不损害卡苏马苏美味的前提下，满足欧盟的食品安全条件。也许不久的将来，我们也能在国内的超市里见到这种神奇的奶酪了。

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