南方年糕是什么做的，原文标题：年糕简史：南方爱吃炒年糕，北方爱吃蒸年糕。

今天，想和大家聊聊年糕的故事。我外公的老家鸬鸟镇，镇口有一家手打年糕店，每年只在最冷的冬天开张，过年前后店里尤其热闹。手打的年糕，三七分最好吃，三分糯米七分粳米，软糯又不黏牙，刚刚好。

我经常会吃的年糕菜泡饭

在南方，冬日里吃年糕好像是一个固定仪式，年糕是一个百搭的食物，可以和青菜肉片炒着吃，可以下火锅煮着吃，可以用猪油炸着蘸糖吃，也可以炸了蘸甜面酱，关于年糕的花样，多得数也数不清。

年糕的诞生

年糕是个讨喜的食物， 之所以我们新年要吃年糕，是因为年糕又称“年年糕”，寓意人们的生活“年年高”，岁岁为人们带来新的希望。

年糕是中国传统的吃食，早在周朝就有对年糕的记载：

《国札札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。

关于年糕的来源，主要有两个传说。一说是为了人们为应付严冬时下山觅食的怪兽"年"而用粮食揉成条块状放在屋外，“年”吃了它便心满意足地离开，人们则可安迎新春，尽享和乐。年复一年，人们因此将年糕视作了吉祥赐福的食物，食年糕也成为春节的重要习俗。

还有一种说法是昔伍子胥指导部下使用年糕作为城砖建筑慈城城墙，后来，慈城遭越军围困，百姓便刨出这“城砖”来吃，挺过了饥荒，赢得了战争，后人家家逢年制作年糕以纪念伍子胥高瞻远瞩的谋略。

但无论哪一种说法是对的，年糕所象征的美好寓意是不变的。因此不论是南方和北方，大家都喜欢吃年糕。

而发展至今，年糕因为地域形成了一些分化。

在我国长江下游一带的年糕呈白色，本身属淡味，由粳米跟糯米混合制成，糯米较多成品较软，粳米较多成品较硬，可蒸、炸、烤、切片炒或煮汤。

台州·嵌糕

北方的年糕可蒸或炸，以甜味为主。北京年糕包括江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕及白年糕。山西则习惯以黄米粉制作年糕，以油炸，并可以豆沙或枣泥作馅。河北习惯在年糕中加入小枣、小红豆及绿豆等一起蒸食。

如今年糕实现了流水线生产，很多时候机器取代了手工制作年糕。

诸暨年糕

我记得有一年我去乡下看过打年糕：做年糕的工艺流程十分热闹，首先是把浸泡好的米磨成粉，而后蒸熟。待到年糕粉蒸熟倒出的一刹，由师傅们将一团年糕抛进石臼之中，持着木槌砸下去，翻个面，再砸下去。通过一次次的锤击，年糕便变得十分柔软。

刚打开的年糕热气腾腾，塞一块进嘴里，即便没有任何调料这软糯也能让你心满意足。

年糕的全国扩张之旅

年糕对于不少人来说，算得上乡愁，年糕的辐射面积很广，而南方，最有名的南方年糕大概有两种：苏式年糕和水磨年糕。而如果把年糕的版图扩张，福建的米粿、广东的红糖年糕和椰汁年糕、广西的沙糕，四川的糍粑……都可以是当地人心目中的年糕。

这么算来，年糕算是一种称霸中国的美食。

江西·弋阳年糕

弋阳年糕，是江西省弋阳县特产，中国国家地理标志产品，同时也是非物质文化遗产；它又名弋阳大禾米粿，制作始于唐代，至今已有1200多年的历史。

弋阳年糕以弋阳大禾谷米为原料，《味道中国》等每个美食纪录片曾展示了弋阳年糕的制作工艺。它沿用古法技艺，需要做到“三蒸两百锤”。

年糕的制作，首先需要将大禾谷脱壳后，放在当地的泉水中浸泡72小时；接着通过第一次挤压后在非水磨工艺的前提下，打磨至雪花状米粉，进行第一次蒸熟，此时便已能闻到浓郁米香；然后将蒸熟的米饭投入干净的石臼中，用木棍反复碾压，再用木棰反复捶打，最终把米饭打成米团，然后重新用大火蒸；

反复蒸捶的过程中，每复蒸一次，年糕就多吸收一次水分。这样做出的年糕才是白洁玉润、柔韧爽滑。

苏州·年糕

苏州的年糕，有着苏州与生俱来的雅致。吃年糕的时候，我会想起他们的桂花冬酿，在平常的时候就能吃，入口满是甜蜜滋味。

苏式年糕，代表性的糖年糕，将镶粉（粳米、糯米粉）和白/黄/红糖拌和均匀，蒸熟拿出，用手不同翻揿，揉捏，直到变得光滑细腻。最后压条、切糕就完成。考的是师傅的体力和技力。调入猪油以丰富味道和口感。可以就这样做成白糕，也可以加上松子、核桃、莲子、玫瑰、豆沙等等辅料，做出更多种类的花糕来。

山东·章丘年糕

山东章丘著名的“年糕村”小张村，传统的年糕是窝头状的，而且一定要嵌入乐陵小枣。

10道工序：浸泡、清洗、晾干、石磨碾米、发酵、晾干、和面、手工制、醒晾、上屉蒸熟。

红枣带来自然的甜香及别样的口感，和葱末、笋丝同炒，就成了村里最受欢迎的葱花年糕。

浙江·宁波慈城年糕

在浙江，最出名的年糕产地莫过宁波慈城，生活在宁波的人，估计都是吃年糕长大的。我曾在宁波吃过炸年糕块，里面夹着油条，好吃得不行。

以宁波的水磨年糕为代表，纯用稻米磨粉取浆，通过复杂的工艺，做出可以在清水里浸泡保存很久的、色白如玉的糕体。水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更富有韧性。软滑可口，半点不粘牙，而且越嚼越香。

看似朴实无华的年糕，与任何食材搭配，都能碰撞出不一样的火花来。但记忆深处最念念不忘的，还是那份软糯咸香的猪油年糕块。

浙江·新昌年糕

新昌年糕，原材料其实就是大米和水。将大米用冷水浸泡两天两夜后，倒入搅粉机搅碎成米粉，再将米粉放入木桶内加入少量水，用蒸汽蒸上十几分钟，蒸好的米团就可以放入石头缸内用榔头打了。在打的过程中，摘下一块来塞进嘴巴里，最好吃的糕花就是这么来的。

年糕的制作方式，除了用榔头打，还可以用机器“榨”，机器“榨”出的年糕俗称“榨糕”。新昌的年糕作坊一般从年前12月份开始营业，每年做一到两个月的年糕，都是先出“榨糕”，再出“打糕”。

北方·年糕

因为对于北方的城市不太了解，所以统称为北方。在我了解来，北方人对于年糕的概念有点模糊。

在东北，“年糕”可能会被理解成“粘糕”，通常是黄米面做的、黏黏软软，微带自然甜和发酵酸的粘食。

西北的“年糕”也是黄米面，但没有酸味，可以炸着吃，也可以做成汤食。

华北地区对“年糕”的概念则更加模糊一些。除了老北京人对这个问题可能有自己的固执之外，其他地方的人多半给不出统一答案。有人觉得把糯米蒸熟捣碎后捏出来的就是年糕，也有人只认家门口一层糯米粒一层小枣、蘸着白糖最好吃的切糕，还有人干脆把所有粘食糕团统称为年糕。

花式年糕吃法

而同一块年糕，总能在不同人手中做出不同的味道。

炸年糕

裹上红糖的炸年糕，外酥里嫩，红糖的味道附着在年糕的表层，咬开脆嫩的外表，内部浓郁的劲道年糕还会给你的味蕾带来第二层享受。

而宁波人会吃猪油炸年糕。

猪油年糕块，猪油的重要性自然也是显而易见的。在物资匮乏的年代，高热量的猪油最能抚慰饥饿的胃。猪油一煎，再简单的食材都带着香。几十年之前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因为肥肉可以用来熬油。熬制猪油并不复杂，只是做的人越来越少。

取大块的猪板油，然后锅中加入少量清水，熬至只剩下油渣，滤去油渣，这样一份猪油就诞生了，独特的动物脂香是一般食用油难以比拟的。

凝固的猪油在高温下瞬间融成了油脂，年糕一放便滋滋作响，在平底锅上煎了又煎，然后用铲子塌平，顺势裹入油条，撒上少许盐巴和葱花，直至两面焦黄，一份猪油块就完成了。如果觉得太简单，再来个鸡蛋，裹上一块里脊便是顶配了。

蒸年糕

北方人喜欢吃蒸年糕。通过蒸的方法做出来的年糕，在“色”上有很多发挥的余地。蒸之前可切成不同的花样，还可用桂花、枸杞、芝麻等等点缀入味。制作完成后端到面前，压根停不下筷子。

烤年糕

乡下老一辈吃年糕最简单粗暴的方法，就是直接把年糕丢入烤火盆，一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头就是滚烫白嫩的年糕。

炒年糕

炒年糕可谓是集百家滋味，有咸有甜，更可以和多种美味搭配，各具风味，炒年糕依个人口味可搭配青菜、包菜、红薯、大蒜、肉、鱼、螃蟹等多味材料，是最常见的吃法。

而像绍兴嵊州人的炒年糕，带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按成熟度渐次下锅：

冬笋和雪菜鲜香至极，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦加入则升华起整碗年糕的层次。 倒入开水，众多口味最终烩于一锅。富有嚼劲的粳米年糕，需要久煮至软；四面环山的嵊州人，同样需要汤水温暖。

年糕干

切成片，丢入农村做爆米花的黝黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干。我们以前每次看到这个黑炉子像放炮一样做年糕干，就觉得奇妙无比。

年糕火锅

年糕和韩式火锅很搭。铺上一锅满满的年糕打底，放上午餐肉，豆腐，韩式泡菜，煮出一锅韩式年糕火锅。最后放上一片方便面，再打上一颗鸡蛋，秋冬季节的寒冷，都会随着这一锅美食而消失。

今日互动：你喜欢怎么吃年糕？

本文《南方年糕是什么做的（年糕是传统美食吗）》由网赚联盟（ wangzhuan.org.cn ）整理或原创，感谢您的阅读。

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